Ekşi Mayalı Ekmek ve Ev Yapımı Ekmeğin Faydaları

Kendi ekmeğinizi yaptığınızda, içine ne girdiğini bilirsiniz ve hangi malzemelerin kullanıldığına dair kontrol sahibisiniz. Marketten ekmek satın aldığınızda, muhtemelen potasyum bromat, kısmen hidrojene yağ ve azodikarbonamid gibi uzun bir içerik listesi göreceksiniz. Daha sağlıklı olmak istiyorsanız, tam buğday unu, kepek, çavdar unu, çeşitli çekirdekler gibi besleyici maddelerle dolu kendi ekmeklerinizi oluşturabilirsiniz.

Kendi Ekmeğinizi Yapmanın Artıları

Düşük Sodyum

Ticari olarak hazırlanan pek çok ekmek, dilim başına 130 mg'dan fazla sodyum içerir. Evde kendiniz hazırlarsanız, ekmeğinizdeki tuz miktarını sınırlayabilirsiniz.

Tahıllar

USDA günde en az 60gr kepekli tahıl tüketmenizi önerir. Ticari ekmeklerin üzerindeki etiketler, gerçekte olduğundan daha fazla tam tahıl içerdiklerine inanmanıza neden olabilir. Evde ekmek hazırlarken, tarifte yer alan tam tahıl miktarından emin olabilirsiniz. %100 tam buğday unu veya diğer tam tahıllı unları kullanarak daha doyurucu ve sağlıklı bir ekmek yapabilirsiniz. Kepekli un, rafine beyaz undan daha fazla lif ve besine sahiptir. Kendi ekmeğinizi pişirdiğinizde, besleyici kalitesini artırmak için başka tahıllar veya bileşenler ekleyerek de deney yapabilirsiniz. Omega-3 yağ asitleri için öğütülmüş keten tohumu, çözünür lif için bütün yulaf veya protein için kinoa unu eklemeyi düşünün.

Zararlı Koruyucular Yok

Marketlerde satılan ekmekler, uzun nakliye ve depolama sürelerine karşı dayanıklı olmaları için uzun bir raf ömrüne sahip olacak şekilde tasarlanmıştır.

Yani bu; çocuklarda mide ülseri, migren ve davranış problemlerine sebep olmasyıla gündeme gelen kalsiyum propionat gibi sağlıksız koruyucularla dolu olduğu anlamına gelir.

Ekşi Mayalı Ekmek Nedir?

Ekşi hamur mayası, eski bir tahıl fermantasyon biçimidir.

M.Ö. 1.500 civarında eski Mısır kökenli olduğu düşünülmektedir, birkaç yüzyıl önce ticari fırıncı mayası ile değiştirilene kadar geleneksel ekmek mayası olarak kullanılırdı.

Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır.

Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanır.

Ekşi maya, asidik koşullara ticari fırıncı mayasından daha dayanıklıdır. Bu, laktik asit üreten bakteriler ile birlikte hamurun kabarmasına yardımcı olmak için birlikte çalışmasına izin veren şeydir.

Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve kimchi de dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunur.

Ekşi maya yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımı “başlangıç” olarak adlandırılır. Ekmek yapım sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik tadını kazanmasına yardımcı olur.

Ekşi Mayalı Ekmek Standart Ekmekten Daha Besleyici

Ekşi maya ekmeği genellikle diğer ekmek çeşitleri ile aynı undan yapılmasına rağmen, fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli yollarla değiştirir.

Tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerirler. Ne yazık ki, bu minerallerin emilimi, yaygın olarak fitat olarak adlandırılan fitik asit mevcudiyeti ile sınırlıdır. Fitatlar "anti-besleyici" (antinutrient) olarak kabul edilir, çünkü minerallere bağlanır ve vücudunuzun bunları emebilme kabiliyetini azaltır.

Ekşi maya ile mayalanmış ekmekte bulunan laktik asit bakterileri, ekmekteki pH seviyelerini düşürür. Bu da ekşi mayalı ekmeğin diğer ekmek türlerinden çok daha düşük fitat içeriğine sahip olduğu anlamına gelir.

Ekşi Mayalı Ekmeğinin Sindirimi Daha Kolay

Ekşi mayalı ekmek genellikle, bira mayasıyla mayalanmış ekmeklerden daha kolay sindirilir.

Araştırmacılar bunun kısmen maya ekmeğinin probiyotik içeriği ve prebiyotik benzeri özelliklerinden kaynaklanabileceğini düşünüyorlar.

Prebiyotikler; bağırsaklarınızdaki yararlı bakterileri besleyen onları yok etmeyen liflerdir. Probiyotikler ise belirli yiyecek ve takviyelerde bulunan yararlı bakterilerdir. Düzenli olarak tüketimi hem bağırsak sağlığınızı iyileştirmeye yardımcı olur, hem de sindirimi kolaylaştırır.

Ayrıca ekşi mayalı ekmek daha az miktarda glüten içerir.

Ekşi Maya Ekmeği Kan Şekerini Dengeler

Ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde diğer ekmek türlerine göre daha iyi bir etkiye sahip olabilir, ancak bunun nedeni henüz tam olarak anlaşılamamıştır.

Araştırmacılar, mayalanmanın karbonhidrat moleküllerinin yapısını değiştirebileceğine inanıyorlar. Bu, ekmeğin glisemik indeksini (GI) azaltır ve şekerin kan dolaşımına girdiği hızı yavaşlatır.

Glisemik indeks; bir yiyeceğin kan şekerini nasıl etkilediğinin bir ölçüsüdür. Düşük GI’lı gıdalar, kan şekerinin sıçramasını önler.

Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?

Başlangıç mayanızı hazırlayarak başlayın.
Başlangıç mayasını günlük olarak besleyin ve birkaç gün boyunca gelişmesine izin verin. Bu mayanın bir kısmını ekmek yapmak için, geri kalanını ise daha sonra kullanmak için saklayacaksınız.
Başlangıç mayasının bir kısmını un ve su ile karıştırın ve bu karışımın birkaç saat dinlenmesini bekleyin. Sonra tuz ekleyin.
Yaklaşık 10–30 dakika dinlenmeden önce hamurun birkaç kez katlayın. Hamur düzgün ve esnek hale gelene kadar katlama ve dinlenme adımlarını birkaç kez tekrarlayın.
Hamurun oda sıcaklığında, orijinal hacminin 1.5 katına kadar büyümesine izin verin.
Ekmeği şekillendirin ve pişirin.
Ekmeği dilimlemeden önce 2–3 saat boyunca bir raf üzerinde soğumaya bırakın.

Mayanın hazır olması yaklaşık 3–5 gün sürer. Bu işlem için acele etmeyin, çünkü mayanızın kalitesi hamurunuza iyi bir tat verecek ve kabarmasına yardımcı olacaktır.